1) Evaporación del agua Cuando se enfría la comida, no solo baja la temperatura de la comida, sino que también aumenta la concentración del jugo de la comida en el vitrinas para carnes frias , y la humedad en la superficie de la comida se evapora y se seca. Cuando se reduce la humedad en los alimentos, no solo causará pérdida de calidad (comúnmente conocido como consumo seco), sino que también hará que los alimentos vegetales pierdan su apariencia fresca y regordeta. Cuando la pérdida de peso alcance el 5%, las frutas y verduras se marchitarán. Los alimentos cárnicos también se consumirán debido a la evaporación del agua durante el enfriamiento y el almacenamiento. Al mismo tiempo, la superficie de la carne se contrae y se endurece para formar una película seca, y el color de la carne también cambia. En el almacenamiento en frío de huevos, la cámara se agranda debido a la evaporación del agua, lo que aprieta los tejidos dentro de los huevos y hace que la calidad disminuya.

  Después de que la carne sacrificada se enfría rápidamente en poco tiempo, los músculos se contraerán significativamente. Incluso después del proceso de maduración, la calidad de la carne no será muy suave. Este fenómeno se llama contracción fría. En términos generales, dentro de las 10 horas posteriores al sacrificio, la temperatura de la carne desciende por debajo de los 8 ° C, lo que tiende a encogerse en frío. Sin embargo, la temperatura y el tiempo no son fijos, y la carne del ganado adulto y de los terneros, o las diferentes partes del mismo ganado, son diferentes. Por ejemplo, si la temperatura de la carne de vacuno madura es inferior a 8 ° C, mientras que la temperatura del ternero es inferior a 4 ° C, se produce la contracción en frío. Según la idea anterior, la carne debe enfriarse rápidamente después de ser sacrificada. Sin embargo, en los últimos años, a medida que el volumen de ventas de carne enfriada se ha ido expandiendo, para evitar que se produzca encogimiento en frío, la comunidad internacional está estudiando métodos de enfriamiento que no provocan encogimiento en frío.   

3) Lesión por frío  

   La comida en vitrinas para carnes frias está en el proceso de almacenamiento en frío, cuando la comida se almacenaCuando la temperatura es inferior a un cierto límite de temperatura, algunas frutas y verduras encontrarán obstáculos en sus funciones fisiológicas normales y perderán el equilibrio, lo que se denomina lesión por frío. Los síntomas de la lesión por frío varían de una especie a otra. Los síntomas más obvios son puntos de ablandamiento en la epidermis y decoloración de la pulpa alrededor del núcleo, como puntos hundidos en la superficie de la sandía, enfermedad del corazón negro en las peras y la batata. Además, algunas frutas y verduras no presentan síntomas de daño por frío en apariencia, pero pierden su capacidad normal de promover la madurez cuando se refrigeran y se colocan a temperatura ambiente, lo que también es un tipo de daño por frío. Por ejemplo, si los plátanos se colocan en una cámara frigorífica por debajo de 11,7 ° C durante un período de tiempo, la piel se volverá negra y se pudrirá después de sacarla de la cámara fría, comúnmente conocida como   see wind black  , y la maduración La capacidad de los plátanos crudos se ha perdido por completo. En términos generales, las frutas y verduras producidas en regiones tropicales y subtropicales son propensas a sufrir daños por frío. Se debe enfatizar que la lesión por frío debe colocarse en un ambiente por debajo de la temperatura límite durante un período de tiempo para que aparezca Los primeros síntomas son los plátanos, como pepinos y berenjenas, que generalmente tardan 10 ^ -14d.

 4) Reproducción de microorganismos