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Principios de conservación de alimentos camara de congelacion (4)

author: refrigerador para supermercado category: artículo refrigeracion comercial Views: 819Time: 2016-08-22

Alimentos refrigerador comercial Principio de mantenimiento fresco (4)

Los alimentos cambian de color en refrigerador comercial y los alimentos cambian de color durante el congelamiento y el congelamiento. Excepto por la decoloración de los alimentos causada por una fuga de refrigerante (como una fuga de amoniaco

, pero la velocidad del cambio parece muy lenta. La decoloración que se produce durante la congelación es principalmente la decoloración de los productos acuáticos congelados.Desde la aparición de

> , sino que a veces también produce un olor peculiar, que afecta la calidad de los productos congelados. ;

desnaturalización por congelación de proteínas. En alimentos de origen animal como el pescado y la carne, la principal proteína que constituye el músculo es la proteína miofibrilla. Durante el proceso de congelación, la proteína de las miofibrillas

n9 Después de la desnaturalización de las proteínas, la capacidad de retención de agua del tejido muscular disminuye, la textura se vuelve más dura y la sensación en la boca se deteriora. Cuando se utiliza como material de procesamiento de alimentos, la idoneidad de procesamiento disminuye.

Si se utiliza carne de pescado congelada y desnaturalizada con proteína como materia prima para los productos procesados de surimi, el producto carecerá de flexibilidad.

Cambios en la organización de alimentos en refrigerador comercial . Debido a que los tejidos vegetales sufren más daño que los tejidos animales durante la congelación, los alimentos vegetales vegetales y frutales generalmente se someten a un escaldado o azucarado antes de congelarlos. La estructura de las células vegetales es diferente a la de las células animales. Hay grandes vacuolas en las células vegetales, que mantienen los tejidos vegetales con alto contenido de agua

, pero debido al alto contenido de agua cuando se congela, el daño celular es grande. Hay una pared celular dominada por celulosa fuera de la membrana celular de las células vegetales, mientras que las células animales sólo tienen membranas celulares,

nnnnn . La pared celular es más gruesa y menos elástica que la membrana celular. . Además, la composición de las células vegetales y de las células animales es diferente, especialmente el contenido de proteínas y carbohidratos de alto peso molecular es diferente, y la composición de la materia orgánica también es diferente. Debido a estas diferencias, bajo las mismas condiciones de congelación, la cantidad de cristales de hielo

. Para mantener el color original,Para evitar que se doren, las verduras generalmente se escaldan antes de la congelación rápida, mientras que los productos de alimentos para animales

no requieren este proceso porque son células inactivas.

que son parásitos en la carne de res y cerdo morirán cuando se congelen. Las larvas de Trichinella en cerdo murieron después de 20 días a -15 ° C. Las larvas de la tenia de la cabeza partida en el salmón murieron a -15 ° C durante 5 días. Dado que la congelación puede matar los parásitos en la carne, algunos países establecen regulaciones sobre el estado de congelación de la carne. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan conjuntamente que cuando la contaminación de la carne por parásitos no sea grave, se almacene a -10 ° C durante al menos 10 días. Causar el deterioro de los alimentos

Los microorganismos que se deterioran incluyen bacterias, mohos y levaduras. Entre ellos, las bacterias están más relacionadas con el deterioro y la intoxicación alimentaria. El crecimiento y la reproducción de microorganismos requieren ciertas condiciones ambientales, y la temperatura es una de las condiciones importantes en el ambiente de

. Cuando la temperatura es más baja que la temperatura óptima, se inhibe el crecimiento de microorganismos: cuando la temperatura es más baja que la temperatura mínima, los microorganismos dejan de reproducirse. Las bacterias que causan intoxicación alimentaria son generalmente bacterias mesófilas, que disminuyen su velocidad por debajo de los 10 ° C y detienen la propagación por debajo de los 4,5 ° C. Moho y deterioro del pescado

Las bacterias son generalmente bacterias de baja temperatura, que se multiplican lentamente por debajo de 0 ℃ y dejan de multiplicarse por debajo de -lo ℃. La congelación evita el crecimiento y la reproducción de microorganismos. Los alimentos se almacenan en estado congelado

, el número de microorganismos contaminados antes de la congelación disminuirá gradualmente con el tiempo, pero no se espera que la congelación pueda matar a los microorganismos contaminados a la temperatura, siempre que los microbios aumenten rápidamente. Por lo tanto, es necesario reducir la contaminación bacteriana tanto como sea posible antes de congelar el alimento para asegurar la calidad del producto congelado. Congelar bloqueadoEl crecimiento y la reproducción de bacterias,

n6 el término. Cuando los alimentos están a -10 ° C, la mayor parte del agua se ha congelado en hielo, la concentración de la solución restante aumenta, la actividad del agua disminuye y las bacterias no pueden multiplicarse.

Entonces, -10 ° C es el límite de temperatura más alto para alimentos congelados. La Asociación Internacional de Refrigeración (IIR) recomienda que para evitar que los microorganismos se multipliquen, los alimentos congelados deben almacenarse por debajo de -12 ℃

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