1. Cambios de alimentos en el almacenamiento de enfriamiento y enfriamiento mostrador de carne 1) Evaporación del agua Cuando los alimentos se enfrían, no solo desciende la temperatura de los alimentos, sino que también aumenta la concentración de jugo en los alimentos y la humedad en la superficie de los alimentos se evapora , provocando sequedad. Cuando se reduce la humedad en los alimentos, no solo causará pérdida de calidad (comúnmente conocido como consumo seco), sino que también hará que los alimentos vegetales pierdan su apariencia fresca y regordeta. Cuando la pérdida de peso alcance el 5%, las frutas y verduras se marchitarán. Durante el enfriamiento y almacenamiento, la carne también se consumirá seca debido a la evaporación de la humedad. Al mismo tiempo, la superficie de la carne se contrae y se endurece para formar una película seca, y el color de la carne también cambia. En el almacenamiento en frío de huevos, la cámara de aire se agranda debido a la evaporación del agua, lo que aprieta los tejidos internos de los huevos y degrada la calidad. 2) Contracción en frío

  Después de que la carne sacrificada se enfría rápidamente en poco tiempo, los músculos se contraerán significativamente, incluso después del proceso de maduración, la calidad de la carne no será muy blanda, este fenómeno se llama contracción en frío. En términos generales, dentro de las 10 horas posteriores al sacrificio, la temperatura de la carne desciende por debajo de los 8 ° C, lo que tiende a encogerse en frío. Pero esta temperatura y tiempo no son fijos,>

   Los microorganismos en los alimentos se pueden dividir en bacterias de baja temperatura, bacterias de temperatura media y bacterias de alta temperatura de acuerdo con su temperatura de adaptación en mostrador de carne . En el estado de enfriamiento y refrigeración, la reproducción y descomposición de los microorganismos, especialmente los microorganismos de baja temperatura, no se inhiben por completo, pero la velocidad se vuelve lenta. La cantidad de mosca aumenta. Si el tiempo es más largo, provocará la aparición de alimentos. corrupción. La reproducción de las bacterias de baja temperatura se vuelve lenta por debajo de 0 ° C, pero si van a dejar de reproducir & # 39; en general, la temperatura debería descender por debajo de los -10 ° C. Para las bacterias individuales de baja temperatura, todavía se reproducen a una temperatura baja de -40 ° C.

 

  2 Cambios en la congelación y congelación de alimentos Los cambios tendrán un gran impacto en la estructura y calidad de los alimentos.

  1) durante la congelación de alimentosCristal de hielo

   La congelación de alimentos es el proceso de convertir la mayor parte del agua contenida en los alimentos en hielo. Por tanto, la esencia más básica del proceso de cristalización. Cuando el agua líquida de los alimentos forma cristales de hielo sólidos, se transfiere una gran cantidad de calor de los alimentos y la temperatura de los alimentos también disminuye.

   (l) Congelación de la solución en los alimentos. La congelación de una solución es diferente a la del agua pura, su punto de congelación es más bajo que el punto de congelación del agua. El punto de congelación de la solución, la concentración de la solución y el grado de disociación del soluto están relacionados con la naturaleza del solvente. Cuando se congelan alimentos, el proceso de cambio de concentración de la solución es mucho más complicado que el de la solución ordinaria, porque el agua contenida en los alimentos contiene una variedad de minerales y sustancias orgánicas. Por lo tanto, durante el proceso de congelación, a medida que se analiza el agua en el jugo, se forman cristales de hielo, lo que aumenta la concentración del jugo descongelado y reduce el punto de congelación. Cuanto menos jugo quede en la comida, mayor será su concentración y menor será el punto de congelación del jugo. De esta manera, la congelación continua de los alimentos debe realizarse en condiciones en las que la temperatura se reduce considerablemente.

El punto de congelación de la mayoría de los alimentos es -1 ~ -2 ℃. Los alimentos que contienen una gran cantidad de solutos (azúcar, sal, ácido) tienen un punto de congelación bajo de -3,5 a -5 ° C. Generalmente, cuando la temperatura de los alimentos es de -20 ℃, aproximadamente el 90% del agua se congela. Cuanto más baja sea la temperatura final de congelación de los alimentos, más agua se congelará, lo que favorece la conservación a largo plazo de los alimentos. Generalmente, la temperatura final (temperatura central) de congelación de alimentos es de -12 ～ -5 ℃. (2) La curva de temperatura de congelación de alimentos y la zona máxima de formación de cristales de hielo. La curva de temperatura cuando los alimentos están congelados cambia de acuerdo con la velocidad de congelación, pero si es congelación rápida o congelación lenta, la caída de temperatura durante el proceso de congelación se puede dividir en tres etapas

   En la primera etapa, la temperatura del alimento desciende rápidamente hasta alcanzar la temperatura de cristalización. La segunda etapa es la etapa de formación de cristales de hielo, que está representada por una línea casi horizontal. En esta etapa, está entre 0 y -5 ° C.En este momento, más del 80% del agua dentro de los alimentos se ha congelado. Este rango de temperatura donde se forman una gran cantidad de cristales de hielo se denomina zona máxima de formación. de cristales de hielo. El calor latente que se libera cuando se forman los cristales de hielo es bastante grande, por lo tanto, la carga de calor es mayor al pasar por la zona de máxima formación de cristales de hielo y lleva un tiempo relativamente largo. Cuando se congela lentamente, los cristales de hielo en la comida se mueven desde la superficie hacia el centro a una velocidad más lenta y la temperatura del centro de la comida permanece en una etapa estancada durante mucho tiempo y el segmento de la línea horizontal es más largo. Cuando se congela rápidamente, debido a la fuerte conducción de calor, la formación de cristales de hielo se mueve rápidamente desde la superficie del alimento al centro del alimento, por lo que el segmento de la línea horizontal es muy corto. Finalmente, ingrese a la tercera etapa, este segmento de línea indica que el proceso de enfriamiento de los alimentos congelados mostrador de carne continúa congelando a la temperatura final especificada.

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